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Manjar blanco


"Receta de cocina exquisita. Una delicia para los paladares más finos. Aprende a cocinar con esta receta."
Receta de: esmeralda

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346 personas han consultado esta receta




Tiempo Preparación:
Personas:
Dificultad:
Precio:
25 Min
4
Fácil
precio receta

Ingredientes Principales:

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Preparación de la Receta:

Nombre que reciben, hoy en día, en España y algunos países de Europa, diversas preparaciones de repostería cuyo denominador común es el color más o menos blanco o la presencia de almendras.
Pero el más conocido actualmente es el compuesto básicamente de leche, almendras, azúcar y harina de arroz. A esta fórmula corresponden el manjar blonc catalán y el blonc-monger francés. También existe un «manjar blanco» hispanoamericano, que es una crema lograda cociendo leche, azúcar y vainilla y reduciendo mucho.
El manjar blanco clásico de la cocina española era una crema espesa en la cual los principales ingredientes eran pechuga de gallina o capón, arroz, almendras y azúcar; se tenía por una «comida de cuchara», como una extrema delicadeza del paladar.
Esta preparación tuvo gran popularidad y se extendió por toda Europa. Prácticamente todos los recetarios medievales y renacentistas llevan esta receta. Lleva cinco de «mangier blanc» Taillevent en su «Le Viandier»; lleva el MankMang, blancmange o «white dish» el puntual cocinero del rey de Inglaterra que redactó «The Form of Cury». Lo elogia Chaucer en un verso inmortal de sus «Cuentos de Canterbury», refiriéndose a un cocinero: «For de blankmengei; that made he vohit de beste», el manjar blanco que el cocinero hacía con todo lo mejor. Es el «blancmangieri» del «Anónimo Toscano» o el «bianco mangian» del maestro Martino. Es la «millor cosa del món» del maestro Nola.
Del manjar blanco clásico hablan el Quijote y Rodríguez Montiño, pero según Grimod de La Reyniére (m 1837) el manjar blanco tuvo su origen en el Languedoc, mientras que Dionisio Pérez y otros autores sostienen su españolidad.
Al ser sus ingredientes fundamentales, el azúcar y el arroz, de procedencia árabe, y la almendra que abundaba y abunda en España, no es desventurado pensar que este plato tiene un claro origen peninsular y levantino.
En la edad media, Manjar blanco, designaba dos preparaciones: una gelatina de carne blanca, hecha con capón y con ternera triturados, y un postre de miel y almendras. En el siglo XVII los cocineros barrocos le llamaban  "Manjar Real" a una preparación «con pechugas deshiladas y desatadas en el almíbar a la que se añade almendra machacada y pan rallado tostado»  En este siglo el manjar blanco fue famosísimo en Madrid.
En el siglo XVIII el manjar blanco se compone de «un guisado de pechugas de gallina cocidas, deshechas con azúcar y harina de arroz lo cual se mezcla y mientras se cuece se le va echando leche: y después de cocido se le suele echar agua de azahar».
El manjar blanco, como postre, se hacia con almendras dulces y algunas almendras amargas, trituradas, prensadas y azucaradas («leche de almendras»), a las que se agrega un aroma y un gelificante. Este gelificante era, en un principio, cuerno de ciervo rallado; luego se usó jugo de buey o de camero, cola de pescado y, finalmente, gelatina.
Es un postre que tiene fama de ser difícil de lograr.
REFERENCIAS LITERARIAS DEL MANJAR BLANCO
En el capítulo 52 de la parte II del «Quijote», el barcelonés don Antonio Moreno le dice a Sancho: «Acá tenemos noticia buen Sancho que sois tan amigo del manjar blanco y de las albondiguillas.» (Lo curioso del caso es que Cervantes no escribió jamás que Sancho gustara de estos manjares y menos que los guardara para luego. Don Antonio se refiere al Quijote apócrifo de Avellaneda, en cuyo capítulo XII Sancho se reserva como codicioso «algunas peyas de manjar blanco y albondiguillas. Cervantes critica esta falsificación del personaje con las protestas al unísono de don Quijote y su escudero, quienes afirman que Sancho «más tiene de limpio que de goloso».)
El manjar blanco se popularizó bien pronto. Solía venderse por las calles y era de inferior calidad que el que hacían los grandes cocineros como Diego Granado o Martínez Motiño. Lo vendían «manjarblanqueros». En el entremés de Quiñones de Benavente llamado «Entremés famoso del aceitunero» se halla un gracioso diálogo entre la mondonguera y

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